Конец лета — самое время заготовить впрок зелень с грядки: во второй половине августа укроп, петрушка и базилик набирают максимум аромата, а после первых холодов рост сильно замедляется. Если часть укропа вы, наоборот, оставляете на семена, а не в заморозку — смотрите статью «Укроп на семена: когда и как собирать». Правильная заморозка и сушка сохраняют вкус куда лучше, чем покупная зелень зимой.

Что лучше замораживать, а что сушить

  • Заморозка сохраняет вкус и аромат ближе к свежему — подходит для укропа, петрушки, базилика, кинзы, зелёного лука, щавеля.
  • Сушка удобнее для длительного хранения без морозилки и хороша для укропа, петрушки, мяты, тимьяна, розмарина — эти травы при сушке почти не теряют аромат.
  • Базилик при сушке заметно теряет вкус — его лучше замораживать, а не сушить.

Подготовка зелени

  1. Собирайте зелень утром, после того как высохла роса, но до полуденной жары — тогда в листьях больше эфирных масел.
  2. Промойте в холодной воде и тщательно просушите — на бумажном полотенце или в кухонном сушителе для зелени. Влага на листьях при заморозке образует лишний лёд, а при сушке провоцирует плесень.
  3. Переберите: удалите пожелтевшие и повреждённые листья, толстые стебли обычно не используют.

Заморозка

Целыми веточками или измельчённой

Просушенную зелень мелко порубите или оставьте веточками, разложите по пакетам с зип-локом тонким слоем, выпустите воздух и уберите в морозилку. Порционные пакеты удобнее — не придётся размораживать весь запас ради щепотки на суп.

Кубиками в воде или масле

Измельчённую зелень разложите по формам для льда, залейте водой или растительным маслом и заморозьте. Такие кубики удобно бросать прямо в суп, соус или при обжарке — не нужно ничего размораживать заранее.

Заморозка в масле для отдельных заготовок

Базилик и петрушку можно измельчить с небольшим количеством оливкового масла в блендере и заморозить в контейнерах — получится готовая основа для соуса.

Замороженная зелень хранится около 8–12 месяцев без потери качества.

Сушка

На воздухе

Свяжите зелень в небольшие пучки и подвесьте в тени, в хорошо проветриваемом месте — на солнце травы теряют цвет и часть аромата. Сушка занимает от нескольких дней до двух недель в зависимости от влажности воздуха.

В сушилке или духовке

При температуре не выше 40 °C зелень сохраняет больше эфирных масел, чем при более высокой. В духовке держите дверцу приоткрытой, чтобы влага уходила, а не конденсировалась внутри.

Хранение сушёной зелени

Готовая зелень легко крошится в пальцах и не гнётся. Храните в плотно закрытых стеклянных банках в тёмном месте — на свету зелень быстро выцветает и теряет аромат. Так она сохраняет свойства около года.

Частые ошибки

  • Заморозка мокрой зелени — образуется много инея, зелень слипается в общий ком.
  • Сушка на солнце — листья желтеют и теряют большую часть эфирных масел.
  • Хранение сушёной зелени в открытой посуде — быстро выветривается аромат, набирается влага и пыль.
  • Слишком крупные пучки при сушке — внутри пучка зелень преет вместо того, чтобы сохнуть.

Коротко

Собирайте зелень утром в сухую погоду, тщательно просушивайте перед заготовкой. Базилик и нежные травы лучше замораживать порциями или кубиками с маслом, а укроп, петрушку и тимьян — сушить в тени при невысокой температуре и хранить в закрытых банках без света.